La Guarida apuesta por la deconstrucción de platos

~ enero 28, 2015 ~

La deconstrucción consiste en tomar cada uno de los ingredientes por separado, trabajarlos individualmente modificando sus texturas y devolverlos a un único plato, de tal manera que al comerlos juntos en un bocado el sabor sea exactamente igual al de la preparación original.

Cuando el arte llega a la cocina, nos encontramos con fenómenos como la deconstrucción culinaria. Algunos sitios especializados aseguran  que fue Ferran Adrià quien acuñó el término en los años 90 para referirse a una nueva tendencia en los fogones. La cocina de deconstrucción reinventa recetas tradicionales de una manera ingeniosa con el fin de crear un plato diferente al original pero, al mismo tiempo, atractivo y que consiga potenciar su sabor, textura, aromas, presentación…

Manteniendo siempre el equilibrio y armonía entre los alimentos, la deconstrucción recurre a complejas y nuevas técnicas culinarias que sorprenden los sentidos. Visualmente el comensal cree reconocer un plato y, sin embargo, al probarlo descubre que nada tiene que ver con el sabor esperado. Por ejemplo, una taza de café resulta ser un aperitivo de consomé de carne con espuma de parmesano o un cocido desconstruido es servido en un vaso, donde en la capa inferior estará la sopa seguida de un suave puré de garbanzos y todo ello acompañado de una brocheta con las carnes.

Por ejemplo de la autoría de Adriá, una tortilla de papas —papa, cebolla y huevo— se puede deconstruir de la siguiente forma: el huevo va en forma de un sabayón; la cebolla, cocida en un caldo de jamón y luego, una espuma de papas. Tres texturas, un mismo sabor: Si comemos las tres preparaciones juntas, tendremos en la boca el sabor de una tortilla de papas; pero no la textura. El secreto está en comer todas las opciones simultáneamente.

Ingredientes x 4:Tortilla Española(Deconstruccion)/Ferran Adria/Enciclopedia Gourmet
El Sabayón:

Cargas aire 1
Sifón isi 1
Yema pasteurizada 380 gr.
Agua 10 cl
Harina 10 gr.
Sal fina 1 gr.
La cebolla:
Cebollas peladas 250 gr.
Aceite de oliva 0.4 refinado 1 gr.
Sal fina 10 gr
La Espuma de Papa:
Cargas de aire 1
Sifón isi 1
Patatas nuevas 250 gr
Nata Reny Picot 125 cl
Agua cocción de patata 100 cl
Aceite abasa 40 cl
Otros:
Aceite de oliva virgen 40 cl

Elaboración:
Para la Espuma de Patata:

Pelar y cortar en trozos la patata
Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas
Estando calientes escurrirlas y ponerlas en la thermomix con el agua de su cocción, la nata y el aceite.
Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. En el sifón
Poner una carga de gas.
Para la Cebolla:
Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Cortar en dos para que sea más fácil de comer.
Poner a pochar en una cazuela con el aceite de oliva. Nos tiene que quedar oscura.
Poner a punto de sal.
Para el Sabayón:
Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino y meter en sifón con una carga de gas
Calentar al baño maría a unos 60ºC.

Presentación:
Poner en el baño maría el sifón de patata a una temperatura de 60ºC.
En la parte inferior de la copa poner la cebolla pochada y una cucharada de sabayón.
Terminar poniendo la espuma de patata y encima un cordón de aceite de oliva.

Otro ejemplo:

Paella deconstruida

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