La National Geographic, refiriéndose a La Guarida, comenta acerca de la relación del restaurante con la película cubana Fresa y Chocolate y recrea el ambiente del lugar resaltando la decoración del mismo. igualmente ofrece algunos detalles de los platos que incluye el menú de la casa.

Puedes ver la imagen de la publicación aquí:

La cantante, bailarina y actriz, acudió al lugar acompañada por su madre, su esposo Jay-Z y su suegra.

Al abandonar el restaurante, una gigantesca multitud esperaba por ella en los bajos del inmueble, deseosa de fotografiarse con la hermosa mulata norteña.

Más tarde, justamente veinte años atrás, vino la película. Una película basada en aquel cuento donde un homosexual y un comunista se encariñaban sanamente en esa Cuba donde el homosexual y el comunista estaban en las antípodas de la virtud humana.

En la película (y antes, en el cuento), la historia transcurría en una casa de La Habana profunda. Entre aquellas paredes, Diego y David pasaban horas conversando, y tomaban océanos de té en porcelana de Sévres, y champola, y prú oriental, y vodka ruso, y disfrutaban de almuerzos lezamianos, y escuchaban a Caturla y a Lecuona, a Celia Cruz y la Sonora Matancera, a María Callas y Teresa Stratas.

Entonces, como las películas tienen más seguidores que los cuentos, La Guarida se fue haciendo famosa. Muchos jurados se rindieron a los pies de Fresa y Chocolate –que así fue bautizada la película-, y hubo un Oso de Plata, y un Goya, y una nominación al Oscar…

Esa es la historia. O mejor, el origen de la historia. Porque después de aquel estreno vigoroso, aquella casa se convertiría en un símbolo de la cultura cubana. Un restaurante fue abierto en el mismo lugar donde Diego y David le abrieron las puertas a una nueva manera de encarar las opciones sexuales y la militancia política en la Isla.

A partir de ese instante, y al final de la historia, la guarida que acogió a los personajes de esa historia devino en el restaurante La Guarida.

Dos décadas después este lugar tiene una historia propia. Quienes nos han visitado alguna vez sabrán de qué le hablamos. La Guarida, que primero fue de Senel, luego de Titón (Tomás Gutiérrez Alea) y Tabío, después de Diego (Jorge Perugorría) y David (Vladimir Cruz), ahora es de todos ustedes, amigos que nos han acompañado desde Fresa y Chocolate…

La idea de realizar dicho almuerzo, surgió hace varios días, cuando unos amigos nos comentaron que varios músicos se habían reunido en un concierto en el Centro Cultural El
Sauce para recaudar dinero y donarlo a los damnificados. Entonces nos propusimos hacer algo parecido y dedicar nuestro trabajo a esta noble causa.

Chefs, barmans, camareras y el resto del equipo, donamos nuestras horas de trabajo y nos esforzamos para que este fuera un almuerzo especial. Lanzamos una convocatoria a través de la página web de la Guarida y en pocas horas nos confirmaron varios de nuestros clientes habituales y a ellos se sumaron otros interesados en apoyar la iniciativa.

A través de las redes sociales, recibimos mensajes de personas que desde diferentes países apoyaban esta idea. Finalmente, cerca de 40 amigos asistieron a la cita y logramos recaudar 1000 CUC.

La cineasta Rebeca Chávez, quien estuvo también en el almuerzo, nos decía algo que queremos compartir con ustedes: “lo importante es que esta iniciativa se multiplique, que cada quien encuentre su propio modo de hacer y que entre todos hagamos que el dolor que estas personas sienten, sane más pronto”.

El próximo miércoles 14 de noviembre a la 1:30 pm, el restaurante La Guarida realizará un almuerzo por el valor de 20 CUC por persona, para recaudar fondos  que serán donados a los damnificados por este huracán en las provincias de Santiago de Cuba, Holguín y Guantánamo.

Con esa misma intención, se realizará además una rifa de tabacos y rones cubanos cuyos tickets se podrán adquirir por el valor de 1 CUC en la entrada de La Guarida.

Ese día los chefs, camareras, barmans y el resto del equipo, donarán sus horas de trabajo en aras de ayudar a la recuperación de estas personas.

El dinero recaudado será entregado a la cuenta bancaria que la Unión de Escritores y Artistas de Cuba (UNEAC) habilitó para estos fines.

Desde hoy usted puede hacer su reserva a través de nuestra página web http://www.laguarida.com/reservaciones o de nuestro teléfono 866 90 47.

Cherna Compuesta, un plato que puedes disfrutar en La Guarida

Por: Marcelo L. Rodríguez

Según nuestra experiencia, es recomendable acompañar las aves como el pollo o el pavo con rellenos o estofados, de vinos blancos frutales con acidez moderada y buen cuerpo.

Aunque si están elaborados al asado tradicional, con buena condimentación y especies, requerirán vinos como un tinto tánico pero no excesivamente potente, como un crianza de estilo medite-rráneo, frutal, cálido y suave.

Otra ave como el pato, cuya carne es grasa y de textura delicada, que bien elaborada se torna un exquisito manjar de reyes, precisa de vinos de carácter firme, para lo cual podríamos recomendar un blanco de crianza o un tinto joven y fresco.

La constitución, el color y la complejidad de los vinos tintos nos predisponen a usarlos como acompañantes de los platos de carne.

Cuando estos platos sean cordero o res, preparados de forma que predomine el sabor de la carne, usaremos tintos complejos, profundos y aterciopelados, afinados por el tiempo, como un Gran Reserva. En cambio, en estofados o carnes muy condimentadas con salsas fuertes y especiadas, será mejor un tinto menos maduro, más tánico y corpulento (Reserva).

Un buen truco es utilizar en la elaboración del plato un poco de ese vino ideal para él, donde algunas variedades son perfectas para ciertas comidas, como la uva tinta Cabernet Sauvignon, insuperable si se utiliza para cocinar el cordero.

TAMBIÉN CON LOS POSTRES

Existe una parte de la comida que no tenemos costumbre de acompañar con vinos: los postres.

En un clima tan cálido como el cubano, resultan buenos pretendientes para los postres los cavas y los champagnes, aunque también servidos bien fríos pueden acompañarse de moscateles y vinos dulces de vendimias tardías (Late Harvets), sin olvidar a los oportos, que también son ideales.
Claro, para hacer cualquier recomendación es preciso analizar el grado de dulzor y lograr que el contraste y el equilibrio entre la bebida y el postre no sature.

Así, si los postres son marcadamente dulces o con presencia de chocolate amar-go, sería acertado acompañarlos con un brandy, un cogñac o un buen ron reserva, a lo cual podemos unir un café cubano y un buen habano para lograr un momento memorable.

OTRA GRAN CONVIVENCIA

Los vinos y los quesos merecen un tratamiento aparte. Aquí se han llevado a lo sublime los maridajes regionales (el queso local con el vino local). Esto es siempre una apuesta segura por lo cual resulta muy recomendable.

Para hablar de esto en detalle necesitaríamos varios artículos, por lo cual diremos de forma general que existen quesos tan neutros, otros tan grasos y otros tan fuertes, que es imposible recomendar un vino o estilo de vino si no sabemos de antemano de que variedad de queso se trata y su condición en el momento de ser consumido.

Para cualquier recomendación siempre se debe tener en cuenta la materia grasa, la textura y el grado de curado del queso, así como los taninos, la acidez, los azúcares y la untuosidad del vino. Se cree popularmente que la mejor compañía de los quesos son los tintos y esto no es ciento por ciento así.

Los fuertes quesos azules, que van perfecto con los vinos blancos botrizados, maridan también con los oportos debido a su dulzor y tenor alcohólico.

En general, con la mayoría de los quesos los vinos blancos son los que mejor van, pues se realzan mutuamente sin aniquilarse. Es fundamental hacer coincidir la composición grasa del queso y el cuerpo y untuosidad del vino.

Y en este enlace hay una celestina que no debe faltar: el pan, que tostado aportará un amargo para contrastar con la untuosidad del queso; así como unos frutos secos, almendras tostadas y dátiles complementarán a la perfección esa fiesta para el paladar.

PARA GUSTOS…

En sentido general, no debemos olvidar que el arte del buen comer y beber tiene pocas reglas fijas, y cualquier combinación posible siempre tiene un carácter individual y subjetivo en función del gusto personal.

Lograr que un vino y un plato se complementen y realcen mutuamente es, a la vez que un reto, uno de los más grandes deleites del mundo de la gastronomía.

Por eso, el inmenso y apasionante mundo de los maridajes es un tema que siempre deberá ser tra-tado con pensamiento abierto, pues para gustos se han hecho los colores… y para escoger los vinos.

(Tomado de Excelencias Gourmet / Ver La Guarida en Excelencias)

La Habana, con sus luces y  apagones; sueña con su mar, su bahía y su río Almendares, a veces olvidado. Capital de historias y leyendas, con símbolos que marcan tiempos: el Morro, el Nacional, el Malecón, el Habana Lib re y La Guarida.
Ciudad signada p or sus gentes, su mezcla, su música, sus bailes, su calor y barbacoas. Con autos viejos que mueven a todos.
Urbe magnánima que bautizó al afamado habano; porque en ella nació y como hijo pródigo la prestigia.
El habano se ha convertido en un símbolo de éxito, en una joya que honra y distingue si se sabe usar. Y es su manejo – en boca y manos del fumador- lo que marca la diferencia.
Tanto entre fumadores habituales, como entre fumadores de ocasión; el manejo adecuado del habano constituye la única forma verdadera para su disfrute. El habano siempre será un reto y el placer recabará de atención y de mimos. Pero lamentablemente algunos no se percatan de este particular detalle y convierten el acto de fumar un habano en un evento sin gloria ni brillo. Mal sostenido en mano, mal cortado, humedecido en boca o con algún licor o espirituoso, el cigarro pierde su garbo. Por ello me aventuro a comentar sobre algunos detalles del buen fumar.
Seleccionar el habano a fumar parte del reconocimiento físico a la vista, al tacto y al olfato.
Su color debe ser equilibrado en toda su longitud. En el vitolario de Habanos S.A. se reconocen ocho colores y sesenta y cuatro matices, los cuales cubren desde el color verde o candela hasta el color carmelita oscuro o maduro.
Palparlo entre nuestro índice y pulgar desde la boquilla hasta su final aporta información sobre su construcción interna. No deben existir lugares blandos, ni zonas duras, pues eso de debe a un mal acomodo de las hojas que lo conforman cuando fue torcido.
Olerlo antes del corte y el encendido, permitirá definir si será un habano potente e intenso como un Partagás, o floral y aromático como un Hoyo de Monterrey. Es evidente que por la anilla que le ciñe y la fecha en el fondo exterior de la caja esto quedaría muy claro, pero no siempre se fuma de una caja en específico y con anillas; sobre todo si esto se hace en un círculo de amigos que los hayan comprado sin anillar. Suele suceder con las compras realizadas en estancos y casas de habano donde radican torcedores para la elaboración de los cigarros de la casa.
Cortar un habano recaba de aceros bien asentados, hace tiempo que no se recomienda cortarlo con un mordisco o perforarlo con la uña del dedo meñique. El corte debe ser limpio. Para los cigarros parejos el corte se realizará a no más de tres milímetros de su cabeza y para los cigarros figurados a no más de cinco milímetros de ésta. Hay fumadores que prefieren cortarlo en diagonal – sobre todo en cigarros figurados-; otros por su parte lo hacen en un lateral separado de su cabeza, de esta forma lo mantienen en la boca por mucho tiempo sin riesgo de que la saliva humedezca la tripa y el habano deje de tirar. Este corte era habitual entre viejos torcedores de cigarros.
Humedecer ligeramente con los labios la cabeza del cigarro no es una mala práctica antes de cortar, sobre todo si son cigarros algo secos que pueden fractura su capa bajo la presión del acero.
Nada parecido con sumergir la cabeza del cigarro luego del corte en licores o espirituosos. Esto por una parte entorpecerá la salida de los humos de la combustión y la entrada de aire fresco desde nuestra boca hacia el cigarro y por la otra, transferirá a nuestro paladar sabores herbáceos y astringentes provenientes de compuestos orgánicos que conforman las hojas y que son solubles en extractos hidroalcohólicos; muchos de ellos nada agradables.
Dedique tiempo a encender el habano, ya sea con mechero de butano, soplete de varias bocas, cerillas de cedro o cedrillos proveniente de las entrecamadas de las cajas. No es un acto violento y debe ser seguido continuamente por nuestra vista para evitar chamuscar la capa.

Ayude el encendido con el aire circundante gracias a movimientos rápidos circulares de la mano que sostiene el cigarro sobre la muñeca. Encender el habano sostenido en la boca induce al riesgo de que el encendido no sea parejo y por ende que el cigarro queme mal.
No pegue la llama al habano, manténgala cercana a éste y rótelo sobre su eje de forma tal que el fuego ataque lentamente desde el centro del cigarro hasta su periferia. Un buen encendido puede tardar más de un minuto. Sople la superficie para verificar si el encendido fue correcto y sólo después de ello disfrute de su primera bocanada.
El habano se regocija con que le mantengan sostenido en la mano; entre el índice y el pulgar, descansando ligeramente sobre el dedo del medio. Puede sostenerse también entre el índice y el pulgar sin más apoyo, aunque no sea tan elegante.
Fumar un habano recaba de tiempo, es acicate para el reposo del alma, no necesita de movimientos bruscos.
Muchos fumadores suelen sostenerlo apuntando hacia ellos el cono de combustión y rotándolo lentamente sobre su eje. Esta operación les permite verificar que su cigarro queme parejo de forma natural o que puedan ayudarlo, humedeciendo ligeramente la capa fresca de la zona más adelantada del frente de combustión con la punta del dedo índice y así obtener un frente de combustión parejo en todo el diámetro.
De no rotarlo sobre su eje, la salida de los gases de combustión resecará al cigarro en la zona superior acelerando su combustión, lo que ocasiona una desigualdad con la zona inferior. Esto sucede también cuando lo olvidamos sobre un soporte externo o un cenicero.
La ceniza es parte del habano, informa sobre la calidad de su confección, la calidad del almacenamiento y la edad habano. No es una ofensa que la misma caiga sobre la mesa o el tapete debido a un movimiento no calculado en la manipulación del cigarro. Retírela con cuidado
La ceniza está compuesta por oxihidróxidos metálicos cerámicos y muy porosos que ayudan al calentamiento del aire que participa en la pirolisis. Esta es caliente por lo que al enfriarse tomará agua del ambiente y aumentará su peso, por ello se desprende del cigarro. Si no está aún seguro de poderla manejar, cuando la ceniza se acerque a los dos centímetros de longitud tome la precaución de golpear con ligereza sobre el habano para depositarla en el cenicero, nunca presione al cigarro sobre el fondo del cenicero.
Se puede reencender el habano cuando se apague, solo elimine suavemente la ceniza. Dedique nuevamente tiempo para esta operación y sople para aumentar la temperatura del encendido.

Al terminar de fumar colóquelo sobre el cenicero y deje que descanse con dignidad, ya el cigarro le transfirió todos sus secretos.Pero cada cigarro en dependencia de su edad debe ser fumado diferente, esto es de importancia para el fumador y merita otro comentario.

En el año 1993 los  directores de cine  Tomas Gutiérrez Alea (Titón) y Juan Carlos Tabío, deciden  filmar la película”Fresa y Chocolate”, basada en el libro “El lobo, el bosque y el hombre nuevo” de Senel Paz, en palabras de Titón, se trataba de “Una historia que pretendía  motivar a la reflexión sobre la intolerancia, la discrepancia y en resumen, la incomprensión a todo lo que significa ser y pensar diferente”. La película trascendió las fronteras del país siendo nominada a los Premios Oscar como mejor filme extranjero, aclamada por la crítica y el público y logrando innumerables premios internacionales. Por azar de la vida, Titón decidió  filmar la película en Concordia  # 418, nuestra casa.

Muchas personas se sintieron motivadas a visitar La Habana, después de ver el filme  y de una manera u otra siempre lograban encontrar la dirección del sitio donde anhelaban  tocar con sus manos, aquel pedacito de la historia del cine, pero al llegar, se encontraban un hogar, como el de cualquier familia cubana y no el sitio  barroco, lleno de simbolismos que tenía Diego en su morada, fue así como comprendimos  que debíamos hacer algo para “mantener viva la historia”  de Fresa y Chocolate y colmar la ilusión de los que buscaban la realidad detrás de la ficción.

Por aquellos años el gobierno cubano decidió legalizar las Paladares, nombre con el que se conocían en Cuba los restaurantes privados, así que decidimos cambiar de profesión y emprender la aventura, de transformar nuestra casa en una Paladar, inaugurando “La Guarida” el 14 de Julio de 1996.

Enrique y Odeysis

Dueños Fundadores Paladar La Guarida