La Guarida está muy cerca de arribar a su mayoría de edad. La revolución de estilo y sentidos que inició casi dieciocho años atrás en el ámbito de la restauración ha sido uno de los factores fundamentales de su éxito, pero no el único. El restaurante ha sabido complacer a los clientes más exigentes y enamorarlos de nuestras interpretaciones de la cocina internacional así como de las fusiones que ponen a dialogar esta cocina con las propuestas tradicionales cubanas. La creación y la innovación son el sustrato de nuestra identidad.
El 2013 ha sido un año de intensas labores de reconstrucción del inmueble en el que está ubicado el restaurante y de ampliación de nuestras instalaciones. Hemos enfocado los esfuerzos hacia el cuidado del patrimonio arquitectónico que nos rodea y hacia el diseño de una cocina más amplia que en forma de galería nos conduce -también a los clientes- por todo el proceso de elaboración.
Área caliente de la nueva cocina.
Es más que una cocina típica, pues comienza con el área fría de la cual salen entrantes como el tan solicitado Carpaccio de Pulpo, los Tacos de marling ahumados, el Caviar de Berenjena, o el Gazpacho de melón que tan bien se ajusta al verano que se aproxima. Luego el área caliente de donde proceden todo los platos principales que hacen mítica nuestra cocina, como la tradicional Cherna a lo Caimanero, el Pollo Asado con Miel y Limón o bien el Conejo al Aceite de Oliva. Le sigue el área de elaboración, es aquí donde se preparan todas las salsas, los postres, el pan, las tartas… nuestro laboratorio.
En este 2014, tras un periodo de transformaciones constructivas, se impone un espacio para repensar, como en otras ocasiones, la estructura y los componentes del menú que distingue a La Guarida. La idea de establecer diferentes versiones de nuestra cocina está influenciada por las opiniones de muchos clientes, que por un lado quisieran degustar platos más ingeniosos y al mismo tiempo disfrutar los que ya son típicos del restaurante.
Las tendencias en cocina internacional también apoyan estos cambios. La aparición de nuevos productos y componentes hace posible la creación de un menú evolutivo, donde los chefs den rienda suelta a su imaginación y los clientes puedan disfrutar de la fantasía culinaria. Todas las innovaciones -en entrantes, platos principales y postres- se adecuarán a la temporada del año, para aprovechar la oferta de productos con mayor calidad, un menú de estaciones.
Esto se une a la necesidad de establecer un equilibrio en la oferta de platos de carne y sus acompañamientos, que una vez incluidos en la carta puedan mantenerse, teniendo en cuenta las características del mercado nacional. Con estas nuevas propuestas se fortalece el estilo culinario de La Guarida, donde se cuida tanto la preparación del plato principal como las guarniciones que lo ornamentan, hasta la vajilla en que se presenta.
Queremos que cada propuesta sea una experiencia completa. Para ello se incorporó un cocinero cuya función es, exclusivamente, elaborar y montar las decoraciones de los platos, realizadas al momento de servir.
En estos momentos ya podemos hablar de un menú de primavera que quedó inaugurado con propuestas nuevas como el Cochinillo Lechal Confitado, el Rabo de Toro con Rissotto Azafrán y los Ravioli de Ossobuco. Cada uno busca complacer las diversas preferencias de los clientes que nos visitan; y tras dos semanas de presentados compiten entre los primeros lugares de los platos más solicitados.
Para los amantes del arte culinario, compartimos la descripción de las nuevas propuestas:
Raviolis de Ossobuco
En los Raviolis de Ossobuco, se prepara la pasta fresca para los raviolis y se rellenan con la carne del ossobuco previamente cocida. La salsa parte de una reducción de vino blanco y trozos de tuétano.
Cochinillo Lechal Confitado
El Cochinillo Lechal Confitado lo asamos a baja temperatura y cuando está listo se separa la carne y se prensa en un molde. Las porciones se sirven con una capa de la piel del cerdo bien tostada y una salsa de miel y vinagre. La decoración está conformada por un puré de malanga y remolacha, ají rojo y hierbas aromáticas; para lograr la combinación cromática que distingue el plato.
Rabo de Toro con Rissotto Azafrán
En el Rabo de Toro se cortan los trozos y se espolvorean con harina. Luego se sellan en una olla y más adelante se mezclan con vegetales. Se le agrega vino tinto, caldo y se cocina a fuego lento. Acompañamos de un rissotto de azafrán preparado al instante de servir.
