Menú de estreno

Uno de los salones más amplios del restaurante.La Guarida está muy cerca de arribar a su mayoría de edad. La revolución de estilo y sentidos que inició casi dieciocho años atrás en el ámbito de la restauración ha sido uno de los factores fundamentales de su éxito, pero no el único. El restaurante ha sabido complacer a los clientes más exigentes y enamorarlos de nuestras interpretaciones de la cocina internacional así como de las fusiones que ponen a dialogar esta cocina con las propuestas tradicionales cubanas. La creación y la innovación son el sustrato de nuestra identidad.

El 2013 ha sido un año de intensas labores de reconstrucción del inmueble en el que está ubicado el restaurante y de ampliación de nuestras instalaciones. Hemos enfocado los esfuerzos hacia el cuidado del patrimonio arquitectónico que nos rodea y hacia el diseño de una cocina más amplia que en forma de galería nos conduce -también a los clientes- por todo el proceso de elaboración.

Área caliente de la nueva cocina.

Área caliente de la nueva cocina.

Es más que una cocina típica, pues comienza con el área fría de la cual salen entrantes como el tan solicitado Carpaccio de Pulpo, los Tacos de marling ahumados, el Caviar de Berenjena, o el Gazpacho de melón que tan bien se ajusta al verano que se aproxima. Luego el área caliente de donde proceden todo los platos principales que hacen mítica nuestra cocina, como la tradicional Cherna a lo Caimanero, el Pollo Asado con Miel y Limón o bien el Conejo al Aceite de Oliva. Le sigue el área de elaboración, es aquí donde se preparan todas las salsas, los postres, el pan, las tartas… nuestro laboratorio.

En este 2014, tras un periodo de transformaciones constructivas, se impone un espacio para repensar, como en otras ocasiones, la estructura y los componentes del menú que distingue a La Guarida. La idea de establecer diferentes versiones de nuestra cocina está influenciada por las opiniones de muchos clientes, que por un lado quisieran degustar platos más ingeniosos y al mismo tiempo disfrutar los que ya son típicos del restaurante.

Las tendencias en cocina internacional también apoyan estos cambios. La aparición de nuevos productos y componentes hace posible la creación de un menú evolutivo, donde los chefs den rienda suelta a su imaginación y los clientes puedan disfrutar de la fantasía culinaria. Todas las innovaciones -en entrantes, platos principales y postres- se adecuarán a la temporada del año, para aprovechar la oferta de productos con mayor calidad, un menú de estaciones.

Esto se une a la necesidad de establecer un equilibrio en la oferta de platos de carne y sus acompañamientos, que una vez incluidos en la carta puedan mantenerse, teniendo en cuenta las características del mercado nacional. Con estas nuevas propuestas se fortalece el estilo culinario de La Guarida, donde se cuida tanto la preparación del plato principal como las guarniciones que lo ornamentan, hasta la vajilla en que se presenta.

Queremos que cada propuesta sea una experiencia completa. Para ello se incorporó un cocinero cuya función es, exclusivamente, elaborar y montar las decoraciones de los platos, realizadas al momento de servir.

En estos momentos ya podemos hablar de un menú de primavera que quedó inaugurado con propuestas nuevas como el Cochinillo Lechal Confitado, el Rabo de Toro con Rissotto Azafrán y los Ravioli de Ossobuco. Cada uno busca complacer las diversas preferencias de los clientes que nos visitan; y tras dos semanas de presentados compiten entre los primeros lugares de los platos más solicitados.

Para los amantes del arte culinario, compartimos la descripción de las nuevas propuestas:

Raviolis de Osobuco

Raviolis de Ossobuco

En los Raviolis de Ossobuco, se prepara la pasta fresca para los raviolis y se rellenan con la carne del ossobuco previamente cocida. La salsa parte de una reducción de vino blanco y trozos de tuétano.

 

 

 

 

Cochinillo Lechal Confitado

Cochinillo Lechal Confitado

El Cochinillo Lechal Confitado lo asamos a baja temperatura y cuando está listo se separa la carne y se prensa en un molde. Las porciones se sirven con una capa de la piel del cerdo bien tostada y una salsa de miel y vinagre. La decoración está conformada por un puré de malanga y remolacha, ají rojo y hierbas aromáticas; para lograr la combinación cromática que distingue el plato.

 

 

 

Rabo de Toro con Rissotto Azafrán

Rabo de Toro con Rissotto Azafrán

En el Rabo de Toro se cortan los trozos y se espolvorean con harina. Luego se sellan en una olla y más adelante se mezclan con vegetales. Se le agrega vino tinto, caldo y se cocina a fuego lento. Acompañamos de un rissotto de azafrán preparado al instante de servir.

Una cata de lujo

Jose Navarro en La Guarida

El maestro ronero firma la primera botella de Máximo vendida en Cuba, tesoro de La Guarida.

José Navarro, Primer Maestro Ronero (“arquitecto” del ron), acompañado de un equipo de filmación y de su esposa, acudió recientemente a lo que sería la grabación de un documental dedicado a su persona y a la historia del Ron Habana Club. Correspondía, según el guión, grabar una cata real del ron Habana Club 15 años y algunas explicaciones del maestro en un lugar donde se ofertara el producto y el Habana Club tuviera su propia historia. El lugar escogido: La Guarida.
Con esa capacidad mágica de cambiar el curso de las cosas, nuestro restaurante acogió al maestro y a varios amigos que se acercaron para escuchar las palabras sabias de quien ha forjado con sus propias manos, desde 1971, la tradición ronera en Cuba. Lo que sería una filmación sencilla se convirtió en una tarde de revelaciones. Confiesa Navarro que cuando supo que la locación sería La Guarida y pensó en aquel lugar íntimo, acogedor, que él había visitado 16 años atrás, sintió enormes deseos de volver y descubrir su nueva historia.
La subida fue imponente, habiendo pasado tantos años; pero el reencuentro valió la pena. Enrique Nuñez y Odeisys Baullosa, como anfitriones más que propietarios, los recibieron con un recorrido por los viejos y ya míticos espacios del restaurante mostrándoles los proyectos que un día fueron sueños y hoy son una realidad: los salones amplios y llenos de arte, la galería que nos conduce por cada proceso de elaboración de los alimentos, el bar con su elegante barra de hierro y mármol, entre otros muchos detalles que solo distingue quien revisita la casa con tanta ilusión. Se percibió en el aire la historia que recogen las paredes decoradas con fotos de “la película”, con recortes de periódicos famosos comentando sobre aquella iniciativa de un matrimonio joven cubano que no paró nunca de soñar.
Ese espacio de encuentro cultural que representa La Guarida se asemeja en su esencia, dice el Maestro, al proceso mismo del que surge el ron cubano y que lo diferencia de los rones restantes de otras zonas del mundo: la mezcla. Por eso, nuestro salón reservado para fumadores se convirtió en el lugar perfecto para degustar los sabores de la famosa bebida –que se distribuye en más de 120 países y aparece en la lista de las 25 más vendidas del mundo-; la barra extendida de mármol que recubre nuestro bar, para explicar las características y usos de la amplia gama de rones de Habana Club; y qué mejor momento para hacer historia que frente a la primera botella de Máximo vendida en Cuba, adquirida por nuestro restaurant y que hemos atesorado como un bien muy preciado. Para la elaboración de esta bebida espirituosa se reúnen los más antiguos y evolucionados rones de Cuba y solo se elaboran 200 botellas para todo el mundo. Según ha afirmado Navarro, constituye todo un lujo para los sentidos, “la permanencia de su sabor en la boca recuerda la pretensión de eternidad del cubano”.

Una tarta de limón en La Guarida

Tarta de limón con almendras.

Tarta de limón con almendras.

En el restaurante La Guarida (Concordia NO. 418, entre Gervasio y Escobar) se come uno de los más deliciosos postres de La Habana: la tarta de limón con almendras. Bueno, en realidad se puede disfrutar de otros postres, con toda seguridad todos serán exquisitos. Pero este cronista pidió la tarta y la verdad es que ahora no encuentra más palabras para describirla. Deliciosa y punto.

Claro que una crónica gastronómica no comienza con el postre. Rectifiquemos, hablemos del restaurante, aunque en los principales periódicos del mundo, en las más exclusivas guías del buen comer, han aparecido referencias, reseñas, comentarios, reportajes… sobre el local. “It’s the most famous of Havana’s Paladares” —ha dicho, por ejemplo, The New York Times. “Le Paladar des stars, la star des paladares” —publicó Air France Magazine.

La Guarida es diferente, desde el primer momento. La aventura estética comienza cuando uno entra al palacete de principios del siglo pasado devenido con los años edificio multifamiliar. La construcción es muy hermosa, sigue siendo hermosa a pesar del tiempo y sus circunstancias. Las paredes están ahora despintadas, subiendo las escaleras son visibles los pequeños apartamentos de los vecinos (todo el mundo sigue en sus rutinas), el visitante puede vislumbrar lo que queda de las antiguas glorias. La escalera ondula, desemboca en un gran salón donde las mujeres tienden la ropa recién lavada, sigue ascendiendo, llega por fin al último nivel, que ahora ocupa casi completo el restaurante…

Uno entra al local y muchas veces se encuentra con Enrique y Odeysis, los propietarios, que suelen recibir a los clientes con la misma frase que le dice Diego a David en la película Fresa y Chocolate: “Bienvenido a La Guarida”. No lo habíamos dicho hasta ahora, de todas maneras mucha gente ya lo sabe: esta es la locación principal del célebre filme de Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío. Buena parte de las mesas están ubicadas en las habitaciones que transitaron Diego, Nancy y David… Hay varias pistas todavía: en un rincón está Rocco, el refrigerador; sobre un armario, las singulares esculturas de Germán. Para un amante del cine, para los conocedores del cine cubano, para cualquier cubano, de hecho, esta puede ser una experiencia especial. Pero a La Guarida viene también mucha gente que nunca escuchó hablar de la película. El atractivo del lugar ya trasciende ese referente.

Sentados a la mesa llama la atención la vajilla y la cubertería: son piezas únicas, muchas veces provenientes de las colecciones de familias cubanas de la primera mitad del siglo pasado. No molesta la variedad de diseños, la falta de uniformidad: todo se implica perfectamente en la decoración integral.

El restaurante es al mismo tiempo una bien provista galería de arte contemporáneo cubano. La iluminación es intimista, tenue y acogedora. En cada mesa titila la luz de una vela, las arañas del techo completan el cuadro. Se escucha casi siempre música cubana. Todo invita a la conversación, al relajamiento. Siendo un restaurante de lujo no hay aquí alardes de formalismo ni de protocolo elitista.

Cuando tiene la carta delante, el comensal puede percatarse de que cada propuesta es un plato “con personalidad”, elaborado siguiendo recetas con muchas demandas. La presentación es elegante, plástica en su composición, armónica en sus contrastes de colores y texturas. Se come en la medida justa: ni las cantidades apabullantes de algunos restaurantes “de llevarse comida para la casa”, ni las minúsculas raciones de otros sitios con pretensiones chics.

Este cronista pidió como entrante (además del pan, recién horneado) unos pimientos de piquillo rellenos de atún. El atún y el pimiento son perfectamente reconocibles, pero están aderezados con una salsa de delicado sabor, ligeramente especiada. Como plato principal (acompañado de una ensalada de estación), una de las especialidades de la casa: cherna compuesta a lo caimanero. La carne es tierna y jugosa, pero sin excesos. Uno tiene la sensación de que va disfrutando de un sabor esencial, puntualmente “perfumado”, matizado en equilibrio perfecto por el dejillo de otros ingredientes.

Cocina de altura, sin lugar a dudas. Para el postre, ya lo adelantábamos al principio de la crónica: la inefable tarta de limón.

Este es solo uno de los caminos posibles. Si es verdad (y debe ser verdad) eso de que el que más disfruta a la hora de comer es el que más se arriesga, este menú es una invitación al riesgo, a la aventura. Claro, siempre se cuenta con la seguridad de que todos los platos parten de una vocación por la excelencia.

Una cena en La Guarida es una experiencia única en esta ciudad única. Y no es una frase hueca. Los precios están en perfecta correspondencia con la calidad de la oferta, pero no resultan francamente prohibitivos teniendo en cuenta las tendencias. Y los clientes cubanos, por especial deferencia de la casa, pueden disfrutar de algunos descuentos.

El restaurante acoge con calidez y donaire. No intenta ser una burbuja en medio de una ciudad bullente: forma parte de la ciudad, se integra. Pocas veces pueden ir de la mano la distinción indiscutible de un restaurante de lujo y la palpitante y auténtica tradición de una ciudad viva.

Tomado de OnCuba

Concordia 418 y La Guarida, un maridaje perfecto

Bar cuarto 20

El bar del segundo piso ocupa el espacio del cuarto de Nancy, interpretada por Mirta Ibarra en el filme Fresa y Chocolate.

En una época donde casi nada perdura, cien años de historia para un edificio resultan casi increíbles. Pero cuando apreciamos, detenidamente, la fachada y los interiores de Concordia 418 todo empieza a tener sentido. La mansión Camagüey, construida en 1913, durante un siglo ha contemplado las idas y venidas de la historia habanera y de miles de cubanos que la han transitado.

Sin embargo, durante mucho tiempo su estructura y valores arquitectónicos sufrieron las mismas carencias que sus habitantes y la falta de mantenimiento resintió la fortaleza de uno de los palacetes más importantes de la ciudad.

Para devolverle la vitalidad y la belleza al inmueble que acoge su restaurante, el pasado año los propietarios de La Guarida decidieron emprender complejas labores de restauración. Con el apoyo de los residentes del edificio y la planeación del grupo h[r]g_arquitectura, las tareas más complejas casi han concluido. Queda el reto más importante, conservarlo.

Sobre los detalles y la importancia del proyecto conversamos con el arquitecto Orlando Inclán Castañeda, coordinador del equipo.

¿Cómo surge el grupo? ¿Qué elementos distinguen su trabajo?

En nuestro caso somos un grupo de jóvenes arquitectos cubanos, radicados en La Habana. En 2007 creamos el equipo Habana(re)generación para estudiar, sin fines de lucro, lo que pudiera estar pasando con el futuro de la ciudad en los nuevos escenarios culturales, económicos y sociales. Nuestros estudios han tenido que ver con propuestas académicas.

Este grupo abrió otra vertiente que es h[r]g_arquitectura para empezar a cubrir la demanda que la apertura económica del país ha generado. Muchas personas comenzaron a darse cuenta de la necesidad de contar con la asesoría de diseñadores o arquitectos para emprender acciones en sus casas o locales de negocio. Esta intervención ya se nota, se pueden diferenciar los espacios que están pensados y los que no.

La restauración del inmueble situado en Concordia 418 es uno de los trabajos más importantes que han realizado. ¿Cómo se estableció el vínculo de h[r]g_arquitectura con este proyecto?

Nosotros conocimos a Enrique personalmente y él nos pidió que lo ayudáramos a trabajar en el proceso de rescate del edificio Concordia 418. Para nosotros fue un reto por todo lo que representa el edificio para la ciudad y La Guarida como producto cultural. Como jóvenes arquitectos la oportunidad de poder intervenir en un inmueble tan singular fue muy importante. Tuvimos que ir descubriéndolo en su espacialidad, en sus elementos arquitectónicos, en el propio funcionamiento de La Guarida. Entender el binomio entre el edificio y el restaurante fue imprescindible para poder dar buenas soluciones.

Esta edificación es totalmente atípica por su historia, sus valores y las características que lo distinguen. Concordia 418 siempre ha tenido usos muy interesantes, como la consulta del doctor Loredo o las fiestas que acogió como mansión Camagüey. Realmente es un edificio amable que se brinda para la actividad social, y ha encajado perfectamente como embajador de la película Fresa y Chocolate para finalmente crear ese maridaje perfecto con La Guarida.

¿Cuáles son las complejidades que han debido afrontar durante la restauración y la creación de nuevos espacios en La Guarida?

Eso fue muy difícil, porque mucha gente no entiende que en un edificio en esas condiciones exista un lugar como La Guarida. Por suerte, la mayoría de quienes lo visitan son capaces de sentir la magia del espacio, y eso hay que comprenderlo para brindar el servicio gastronómico o trabajar la madera, para reproducir elementos o proponer un mobiliario, un color.

Concordia 418 es un inmueble complicado, de viga y losa, un sistema constructivo que fue concebido para un determinado periodo de tiempo pero que ya caducó. El mal estado de una buena parte de los elementos hizo necesaria su sustitución. Se restituyó la mayor parte de las redes sanitarias y eléctricas y se rehicieron o consolidaron los techos de varias familias. Además, se restauró la galería del restaurante, se amplió la cocina, y se crearon nuevos espacios como el baño, el bar del cuarto 20 y la cubierta. En estos dos últimos todavía nos restan algunas tareas constructivas y de ambientación.

Aunque el bar, el baño y la cubierta se insertan ahora en el edificio y en el entorno de La Guarida, queremos que se sientan como parte del producto cultural que allí se promueve, que lo apoyen y que lo refuercen. La claridad conceptual de Enrique y Odeysis ha sido determinante en este aspecto.

Tratamos de que en el bar aparecieran guiños a la película (es el cuarto de Nancy, interpretada por Mirta Ibarra). Este espacio, aunque es secundario, te introduce en el fenómeno de La Guarida, tiene tonos muy sobrios y a la vez dramáticos. Los colores oscuros, la madera y los grandes espejos buscan marcar el ambiente. Tal y como lo hace el personaje de Nancy, que sin ser protagónico, siempre se recuerda.

De igual forma, en la cubierta buscamos que se pueda ver la ciudad, fortalecer esa relación íntima que logra establecer con las personas que la habitan, algo que el filme también inspira. Buscamos que en este acto de revisión se pueda participar del diálogo interno de confrontación entre el pasado y el futuro de esta “maravillosa ciudad”. Contrapunteo entre el amor y la desidia.

¿Qué importancia le confiere al proyecto emprendido por los propietarios de La Guarida?

Un punto fundamental es el compromiso social que implica salvar este edificio, algo que hay que reconocerle a los propietarios, Enrique y Odeysis, y a todos los que han colaborado con este empeño. Es preciso entender la importancia de que se salve el inmueble, porque La Guarida no puede sobrevivir sin el edificio, como tampoco el edificio sin el restaurante.

El papel social de salvar el patrimonio, de destinar parte de las ganancias a restaurar el inmueble no solo habla de un compromiso social y con el patrimonio sino que demuestra una conciencia sobre los valores del edificio en particular, y es importante que esto pueda repercutir en otros lugares, pues sería la mejor forma de recuperar La Habana.

Insituciones como la Oficina del Historiador hacen un esfuerzo enorme por el rescate del patrimonio arquitectónico y urbano de nuestra ciudad, pero no basta. Es muy grande la cantidad de obras que tenemos, porque también nuestro patrimonio es enorme. Si no se implica una mayor cantidad de personas será imposible, no solo salvarlo sino mantenerlo.

En Concordia 418 esto se logró. Todos sus residentes son conscientes del esfuerzo, lo que cuesta, la energía que implica recuperar un inmueble de este tipo. Ellos fueron una parte decisiva de la transformación del edificio, apoyaron las labores y salieron de sus casas cuando fue necesario. Solo si se participa de ese acto se puede comprender en toda su magnitud, que no es más que poner lo mejor de nuestra condición humana en función de la nación.

La Guarida, un sueño en construcción

Escalera para llegar a La Guarida

Patio y escalera de entrada a La Guarida

“Vivimos en una de las ciudades más maravillosas del mundo.
Todavía estás a tiempo de ver algunas cosas antes de que se derrumbe y se la trague la mierda.
-Coño chico no seas injusto, que son muchas las cosas. Una ciudad no sé…
-La están dejando caer, eso no me lo discutas.
-Somos un pequeño país con todo en contra.
-Sí, pero es como si no les importara. No sufren cuando la ven.
-A algunos nos importa. A ti y a mí nos importa…

Fresa y Chocolate (1: 06´: 30´´)”.

La paladar La Guarida, surgida a finales de los noventa, ha sido un ejemplo fehaciente de que en Cuba hay quienes toman riesgos y triunfan. Comenzó siendo un pequeño negocio familiar que se ha convertido en fenómeno cultural y no solo por sus exquisitas propuestas culinarias. Es La Guarida un concepto en sí misma. Todo en este místico lugar es auténtico, desde su ecléctica decoración, su vajilla septuagenaria, sus medias luces de candelabro que contrastan con la magnificencia de sus lámparas antiguas; desde su Altar a la Cultura Cubana, hasta sus ingeniosos platos que deconstruyen la cocina cubana tradicional combinándola con recetas de la alta cocina internacional. Esta armonía de gustos, de sabores, deviene en armonía de sentidos para el paladar y para el espíritu.

La mansión Camagüey, situada en Concordia 418, goza de un ambiente sencillamente singular. Originalmente se construyó de cantería, mampostería, ladrillos, techos de azotea con viguetería de hierro acerado, mármol, mosaicos y cielo raso. Hoy, a pesar de la fuerza de los años, sigue siendo admirado por la belleza que un día exhibió. Cientos de clientes, turistas internacionales o cubanos, quedan extasiados ante su majestuosidad. Nosotros, habiéndolo admirado ya demasiado, nos hemos lanzado a la aventura de reconstruir el pasado para hacerlo más presente.

La Guarida siempre ha contemplado la necesidad de desarrollar un compromiso profundo con la sociedad, principalmente con la comunidad donde se enmarca el restaurante. Sin embargo, es preciso reconocer que el momento actual es de vital importancia para revisarlo y llevarlo a una nueva dimensión. Para esto se han propuesto tres líneas fundamentales que marcan este compromiso social:

-En primer lugar, la conservación del inmueble donde se encuentra La Guarida, valorado como bien patrimonial, social y cultural. El edificio de Concordia 418 –que celebra sus cien años (1913-2013)- es parte del patrimonio cultural del país y su vez acoge los hogares de varias familias que han crecido dentro de sus muros. Rescatar el edificio no es solo una responsabilidad para con la cultura sino también un deber para con las personas que en él habitan. Con tal fin se ha realizado un proyecto integral que diagnosticó las acciones para su restauración y mantenimiento.  El proyecto, desarrollado por el grupo h[r]g_arquitectura, ha sido producido enteramente por La Guarida. El 70% de las trabajos ya se han realizado de manera consciente por ejecutores capacitados y bajo supervisión especializada. Esto permitirá extender la vida del inmueble, que de no ser atendido a tiempo pudiera tener posibles peligros físicos. El edificio deberá sobrevivir como pieza patrimonial y como símbolo arquitectónico y social de la ciudad para las próximas generaciones de cubanos.

-El segundo objetivo está muy ligado a las labores de restauración que se llevan a cabo. Lo que se pretende es que Concordia 418 pueda convertirse en un ejemplo en el rescate de elementos históricos vinculados a la construcción, como la carpintería, herrería y el trabajo con los pisos. Todo ello debe contribuir a la valorización de estos oficios, casi perdidos en la actualidad.

-Como tercer propósito se establece continuar el largo proceso de sensibilización y divulgación de los valores arquitectónicos, urbanos, morales y del trabajo, de los cuales La Guarida es hereditaria y promotora.

Desde mediados del pasado año 2013, el equipo de La Guarida resolvió emprender labores de restauración para la salvaguarda no solo del inmueble sino de la calidad de vida de los vecinos que por años lo han habitado. Según los arquitectos encargados de la reparación “este edificio responde en gran parte a la estructura espacial de principios del siglo XX, según las ordenanzas urbanas de la época, pero con ligeras variaciones que lo hacen particular (…) con una mezcla de elementos, que van desde increíbles arcos con claves trabajadas, insólitas balaustradas barrocas, míticos balcones, excepcionales herrerías, simpáticas y atractivas decoraciones adosadas y una extraordinaria y elegante puerta de acceso que recibe a los visitantes”.

Cuba, país invitado en Xantar 2014

xantar-470x260Cuba será el país invitado de Xantar 2014, el Salón Internacional de Gastronomía y Turismo, que se celebrará en Expourense entre el 5 y el 9 de febrero estrenando el Sello de “Feria Comercial Internacional” que otorga la Secretaría de Estado de Comercio del Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España. Xantar se convierte así en una de las cinco citas internacionales de turismo celebradas en España (dos de las cuales organiza Expourense).
Cuba estará presente en todas las acciones previstas para esta 15ª edición de Xantar  promocionando su gastronomía, turismo, artesanía y productos agroalimentarios. Contará con un restaurante propio dentro del salón que estará liderado por la Sociedad Cultural Rosalía de Castro, que es uno de los Centros Gallegos de La Habana.
La participación de la isla como protagonista surge de la colaboración entre el Ministerio de Turismo de Cuba y Expourense, con la intermediación de la Secretaría Xeral de Emigración de la Xunta de Galicia. En el cierre de la presencia de Cuba como país invitado estuvieron presentes José Antonio Solana Fernández, Cónsul General de la República de Cuba en Galicia, Antonio Rodríguez Miranda, Secretario Xeral da Emigración de la Xunta de Galicia y Alejandro Rubín, director de Xantar.
De esta forma Cuba se une a la lista de invitados especiales en Xantar en cuya elección se destacan los lazos que unen la historia y la gastronomía de esos países con los de Galicia, como fue el caso de México, Argentina o Perú, entre otros.
Gastronomía Cubana
La cocina cubana es cada vez más apreciada en el mundo, y es fruto de la fusión de cocinas españolas, africanas y del Caribe. Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas de la cocina española y africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. En los últimos años se han fusionado los productos tradicionales con técnicas modernas, dando lugar a un renacer de la gastronomía cubana a nivel internacional.
Entre los ingredientes más habituales están el arroz, las viandas (principalmente el plátano), las legumbres y la carne de cerdo. Entre los platos típicos se encuentra el congrí, elaborado con un caldo de frijoles y arroz, el arroz con pollo, los romeritos, la zambrila (a base de rodajas de banana pinton, fritas y amasadas) el guenguel (un dulce hecho con maíz molido, azúcar y canela), el fufú (un puré de ñame y bananas amasadas), los afio (hechos con harina de yuca), o el aguají (salsa picante que se prepara con pimientos ají, cebollas, ajo, zumo de limón y agua). Mención aparte merece la ropa vieja, uno de los platos más tradicionales y simbólicos de Cuba.
Por otra parte, Cuba es el paraíso de los cócteles, con sus afamados mojitos, ron, collins, daiquirís y piña colada. Pero el país es también conocido por su café: la “colada” cubana se toma en dosis muy pequeñas por su sabor intenso y amargo y sus efectos estimulantes.
Cuba ofrecerá por tanto en Xantar, un menú degustación compuesto por algunos de sus platos más significativos y participará además en las actividades del salón como los talleres de cocina en directo o las catas.
Sello de Internacionalidad
Xantar celebrará su primera edición como cita internacional, reconocida por la Secretaría de Estado de Comercio del Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España. Esta resolución identifica como “Ferias Comerciales Internacionales de 2014” a 86 salones celebrados a nivel nacional, de los cuales sólo 5, mantienen una relación directa en materia de turismo, y XANTAR es la única de ellas que lo relaciona con la gastronomía. En este sentido Xantar (Salón Internacional de Gastronomía y Turismo) y Termatalia (Salón Internacional del Turismo Termal) se sitúan al nivel de otras ferias de reconocido prestigio como es el caso de FITUR (Feria Internacional de Turismo) celebrada en Madrid, SITC (Saló Internacional del Turisme a Catalunya) celebrado en Barcelona, o INTUR (Feria del Turismo de Interior) celebrada en Valladolid.
Este Sello de Internacionalidad reconoce la trayectoria del salón desde que el 2007 incluyó por primera vez la figura de país invitado, que se decide por motivos como la proximidad geográfica, las relaciones comerciales existentes o el intercambio de turistas, entre otros. Además de contar con la presencia de Portugal desde su primera edición, hasta este momento han sido país invitado México, Portugal o alguno de sus gobiernos autónomos como las Azores, Argentina, Francia, y Perú, países que continúan vinculados, edición tras edición. Factores como éstos, han contribuido a la concesión de este carácter internacional a efectos completos.

Tomado de Excelencias Gourmet

Herencias culturales de Fresa y chocolate

Por: Joel del Río, periodista y crítico de cine
Salon-RoccoLa película cubana más conocida y prestigiosa de los años noventa celebra sus veinte años este diciembre.  Fresa y chocolate, codirigida por Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío, con guión de Senel Paz, inspirado en su cuento El lobo, el bosque y el hombre nuevo, fue filmada mayormente, como le cuadra a un drama intimista, en el interior de una casa. En esa casa, sita en Concordia 418, entre Gervasio y Escobar, se  emplaza hoy el restaurant La Guarida, un lugar que atesora decenas de objetos, fotografías, espacios y trazos culturales referentes a una película devenida mito en la iconografía inherente al contexto cultural cubano.

Mucho se ha hablado de la novedad que el filme representa, dentro y fuera de Cuba, en cuanto al tratamiento del tema de la intolerancia y el diseño de personajes marcados por sus carencias y dolorosos aprendizajes. Pero lo que no ocurre con tanta frecuencia es la validación del filme en tanto depositario de múltiples y significativas citas y homenajes a la literatura y el arte cubanos. Fresa y chocolate devino una suerte de palimpsesto audiovisual donde se inscribieron capas conformadas con la esencia de numerosos paradigmas provenientes de la religiosidad popular, la literatura, la música, la plástica y la arquitectura reconocidos por su trascendencia.

Si David, el personaje que lleva el punto de vista, se declara ateo y marxista, Diego y Nancy tienen sus altares, discuten con sus respectivas vírgenes, y evidencian el típico sincretismo religioso cubano que combina el catolicismo con la santería,  y adora por igual, en el mismo icono y con el mismo color amarillo, a Oshún y a la Caridad.del Cobre. También se alude a la religiosidad intelectualizada mediante las estatuas con referencias a las efigies de la cristiandad que el personaje de Germán, el amigo pintor de Diego, sacrifica para lograr que le acepten su exposición.

El rostro de José Martí aparece entre los fetiches más queridos del personaje que interpreta Jorge Perugorría. Y en el mismo “altar” venerado por Diego está también la fotografía del célebre José Lezama Lima, a quien David confunde con el padre de su recién conocido en un alarde de ignorancia que, además, pone de relieve el injusto desconocimiento en que sobrevivía la obra literaria de uno de los poetas, ensayistas y narradores más respetados en las letras cubanas de todos los tiempos. Más tarde, en un punto de giro dramático que demarca el acercamiento entre David y Nancy, ocurre el famoso “almuerzo lezamiano”, mediante el cual Diego agasaja a sus dos amigos con platos muy similares a los que se describen en el capítulo VII de la novela más famosa de Lezama, Paradiso.

Si bien son muy conocidos los aires nostálgicos de la música compuesta para la película por José María Vitier, se recuerda menos cómo la banda sonora se apropia de melodías de Ernesto Lecuona (se incluyen las danzas para piano A la antigua e Interrumpida), Benny Moré (Tú me sabes comprender), Pablo Milanés (Y ya ves) e Ignacio Cervantes (autor de las obras pianísticas Ilusiones perdidas y Adiós a Cuba, que se escuchan sobre todo subrayando la tristeza que le provoca a Diego abandonar la Isla) en varios momentos dramáticamente claves, y con la evidente intención de presentar una especie de antología de “lo cubano”, una antología en la que también aparecen, en rápida sucesión, referencias a los vitrales, el ballet nacional, la campaña de Alfabetización y a la derruida arquitectura colonial de Centro Habana y La Habana Vieja.

Esta suerte de galería artístico-literaria que sigue siendo Fresa y chocolate se reproduce y festeja en la ambientación de La Guarida, un lugar que hereda similares sincretismos, antologías y barroquismos que la más célebre película cubana de los años noventa.

La Guarida entres los diez mejores lugares en Cuba según la National Geographic

La Guarida entres los diez mejores lugares en Cuba según la National GeographicEn su tercera edición 2012-2013, la Guía de la revista National Geographic, incluyó a la Guarida entre los 10 mejores lugares para visitar en Cuba.

La National Geographic, refiriéndose a La Guarida, comenta acerca de la relación del restaurante con la película cubana Fresa y Chocolate y recrea el ambiente del lugar resaltando la decoración del mismo. igualmente ofrece algunos detalles de los platos que incluye el menú de la casa.

 

Puedes ver la imagen de la publicación aquí:

Beyoncé cenó en La Guarida

Beyoncé cenó en La GuaridaLa afamada diva norteamericana Beyoncé cenó anoche en el restaurante habanero La Guarida, conocido como La Paladar de las Estrellas por la frecuente visita de personalidades de reconocimiento universal.

La cantante, bailarina y actriz, acudió al lugar acompañada por su madre, su esposo Jay-Z y su suegra.

Al abandonar el restaurante, una gigantesca multitud esperaba por ella en los bajos del inmueble, deseosa de fotografiarse con la hermosa mulata norteña.

La Guarida: del cuento a la película

Al principio de todo no fue La Guarida, sino el cuento. Un cuento que había escrito Senel Paz sobre dos hombres aproximados por sus diferencias.

Más tarde, vino la película. Una película basada en aquel cuento donde un homosexual y un comunista se encariñaban sanamente en esa Cuba donde el homosexual y el comunista estaban en las antípodas de la virtud humana.

En la película (y antes, en el cuento), la historia transcurría en una casa de La Habana profunda. Entre aquellas paredes, Diego y David pasaban horas conversando, y tomaban océanos de té en porcelana de Sévres, y champola, y prú oriental, y vodka ruso, y disfrutaban de almuerzos lezamianos, y escuchaban a Caturla y a Lecuona, a Celia Cruz y la Sonora Matancera, a María Callas y Teresa Stratas.

Entonces, como las películas tienen más seguidores que los cuentos, La Guarida se fue haciendo famosa. Muchos jurados se rindieron a los pies de Fresa y Chocolate –que así fue bautizada la película-, y hubo un Oso de Plata, y un Goya, y una nominación al Oscar…

Esa es la historia. O mejor, el origen de la historia. Porque después de aquel estreno vigoroso, aquella casa se convertiría en un símbolo de la cultura cubana. Un restaurante fue abierto en el mismo lugar donde Diego y David le abrieron las puertas a una nueva manera de encarar las opciones sexuales y la militancia política en la Isla.

A partir de ese instante, y al final de la historia, la guarida que acogió a los personajes de esa historia devino en el restaurante La Guarida.

Dos décadas después este lugar tiene una historia propia. Quienes nos han visitado alguna vez sabrán de qué le hablamos. La Guarida, que primero fue de Senel, luego de Titón (Tomás Gutiérrez Alea) y Tabío, después de Diego (Jorge Perugorría) y David (Vladimir Cruz), ahora es de todos ustedes, amigos que nos han acompañado desde Fresa y Chocolate

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