Cherna Compuesta, un plato que puedes disfrutar en La Guarida
Por: Marcelo L. Rodríguez
Según nuestra experiencia, es recomendable acompañar las aves como el pollo o el pavo con rellenos o estofados, de vinos blancos frutales con acidez moderada y buen cuerpo.
Aunque si están elaborados al asado tradicional, con buena condimentación y especies, requerirán vinos como un tinto tánico pero no excesivamente potente, como un crianza de estilo medite-rráneo, frutal, cálido y suave.
Otra ave como el pato, cuya carne es grasa y de textura delicada, que bien elaborada se torna un exquisito manjar de reyes, precisa de vinos de carácter firme, para lo cual podríamos recomendar un blanco de crianza o un tinto joven y fresco.
La constitución, el color y la complejidad de los vinos tintos nos predisponen a usarlos como acompañantes de los platos de carne.
Cuando estos platos sean cordero o res, preparados de forma que predomine el sabor de la carne, usaremos tintos complejos, profundos y aterciopelados, afinados por el tiempo, como un Gran Reserva. En cambio, en estofados o carnes muy condimentadas con salsas fuertes y especiadas, será mejor un tinto menos maduro, más tánico y corpulento (Reserva).
Un buen truco es utilizar en la elaboración del plato un poco de ese vino ideal para él, donde algunas variedades son perfectas para ciertas comidas, como la uva tinta Cabernet Sauvignon, insuperable si se utiliza para cocinar el cordero.
TAMBIÉN CON LOS POSTRES
Existe una parte de la comida que no tenemos costumbre de acompañar con vinos: los postres.
En un clima tan cálido como el cubano, resultan buenos pretendientes para los postres los cavas y los champagnes, aunque también servidos bien fríos pueden acompañarse de moscateles y vinos dulces de vendimias tardías (Late Harvets), sin olvidar a los oportos, que también son ideales.
Claro, para hacer cualquier recomendación es preciso analizar el grado de dulzor y lograr que el contraste y el equilibrio entre la bebida y el postre no sature.
Así, si los postres son marcadamente dulces o con presencia de chocolate amar-go, sería acertado acompañarlos con un brandy, un cogñac o un buen ron reserva, a lo cual podemos unir un café cubano y un buen habano para lograr un momento memorable.
OTRA GRAN CONVIVENCIA
Los vinos y los quesos merecen un tratamiento aparte. Aquí se han llevado a lo sublime los maridajes regionales (el queso local con el vino local). Esto es siempre una apuesta segura por lo cual resulta muy recomendable.
Para hablar de esto en detalle necesitaríamos varios artículos, por lo cual diremos de forma general que existen quesos tan neutros, otros tan grasos y otros tan fuertes, que es imposible recomendar un vino o estilo de vino si no sabemos de antemano de que variedad de queso se trata y su condición en el momento de ser consumido.
Para cualquier recomendación siempre se debe tener en cuenta la materia grasa, la textura y el grado de curado del queso, así como los taninos, la acidez, los azúcares y la untuosidad del vino. Se cree popularmente que la mejor compañía de los quesos son los tintos y esto no es ciento por ciento así.
Los fuertes quesos azules, que van perfecto con los vinos blancos botrizados, maridan también con los oportos debido a su dulzor y tenor alcohólico.
En general, con la mayoría de los quesos los vinos blancos son los que mejor van, pues se realzan mutuamente sin aniquilarse. Es fundamental hacer coincidir la composición grasa del queso y el cuerpo y untuosidad del vino.
Y en este enlace hay una celestina que no debe faltar: el pan, que tostado aportará un amargo para contrastar con la untuosidad del queso; así como unos frutos secos, almendras tostadas y dátiles complementarán a la perfección esa fiesta para el paladar.
PARA GUSTOS…
En sentido general, no debemos olvidar que el arte del buen comer y beber tiene pocas reglas fijas, y cualquier combinación posible siempre tiene un carácter individual y subjetivo en función del gusto personal.
Lograr que un vino y un plato se complementen y realcen mutuamente es, a la vez que un reto, uno de los más grandes deleites del mundo de la gastronomía.
Por eso, el inmenso y apasionante mundo de los maridajes es un tema que siempre deberá ser tra-tado con pensamiento abierto, pues para gustos se han hecho los colores… y para escoger los vinos.
(Tomado de Excelencias Gourmet / Ver La Guarida en Excelencias)
En su tercera edición 2012-2013, la Guía de la revista National Geographic, incluyó a la Guarida entre los 10 mejores lugares para visitar en Cuba.
