Dieciocho aniversario y la certeza de lo posible

Fachada de La Guarida“La Guarida para mí no es sólo sentarse a comer o a cenar en la Habana. La Guarida es el guion de mis viajes a Cuba, el escenario cambiante a través de los años. Días soleados saludando a unos vecinos jugando dominó a sus puertas y otros días con una soledad súbitamente rota por el grito de una vecina. La Guarida ya es mi historia con La Habana”. Cuando el 16 de junio, Robert Ventura, uno de nuestros más fieles seguidores escribió este comentario en Facebook supimos que muchos de los objetivos por los que se fundó el restaurante se habían cumplido.

Dieciocho años atrás era imposible adivinar que el sueño de combinar el arte y la cocina cubana en un escenario distinto al que usualmente exhiben los restaurantes de lujo tendría el éxito que hoy disfrutamos.

Miles de visitantes cada año solo confirman que la idea de abrir un restaurante en el tercer piso de un edificio centenario en el corazón de Centro Habana –para muchos una locura total-  ha sido el emprendimiento que ha marcado la vida de Enrique y Odeysis como fundadores- propietarios y de los muchos residentes de la Mansión Camagüey que día a día comparten su rutina con los quehaceres de La Guarida.

“Es verdad que muchos me tildaron de extraterrestre cuando quise hacer un restaurante en el barrio de San Leopoldo. Pero en este lugar, aparentemente hostil y deteriorado, floreció mi restaurante. Yo digo que primero lo soñé, después me lo creí, y mi única receta sigue siendo trabajar para lograr lo que todavía aprecio como una obra inconclusa”, destacaba Enrique en una entrevista reciente a la revista Oncuba.

Odeysis y Enrique durante la presentación del libro La Guarida.

Odeysis y Enrique durante la presentación del libro La Guarida.

Quienes viven y trabajan en Concordia 418 aseguran que el éxito de La Guarida ha logrado revertirse en la mejora de la calidad de vida de todos los residentes y sobre todo en la restauración del inmueble.

Según Ariel Cárdenas, el reconocido portero, la apertura del restaurante “ha sido lo mejor que nos ha pasado a todos, porque ha contribuido como medio de empleo y de desarrollo cultural de los que vivimos cerca de La Guarida, hemos aprendido a proteger los valores arquitectónicos del edificio y es muy bueno ver como todos los vecinos se involucran en las tareas de reparación”.

Para quienes trabajan directamente con los clientes, pertenecer a La Guarida es un privilegio. “Recuerdo que quedé cautivada con el ambiente de aquel lugar, con las sillas diferentes, los vasos de los 50´, las paredes abarrotadas, las lámparas lujosas, los balcones románticos, la escalera de mármol…lo real maravilloso. Con la fascinación vinieron tiempos de aprendizajes. Todo un mundo de maridajes desconocidos para mí, los vinos, los platos, los rones, los tabacos. Luego el estilo de trabajo: cuidar los detalles, adquirir rapidez en el servicio, lograr un tratamiento personalizado y sobre todo trabajar con la armonía suficiente como para que muchos clientes lleguen a preguntarse si somos todos de la misma familia”, asegura Cristina Collado, una de las jóvenes camareras con más experiencia en el restaurante.

Tras varios meses de reparaciones en la estructura del edificio y la ampliación y mejoras de las condiciones de trabajo de La Guarida, el equipo se ha enfrascado en el perfeccionamiento de las propuestas culinarias que distinguen la carta. Además, los nuevos espacios que ocupan el bar y la cocina permiten una atención mucho más expedita para todos los clientes. Esto es palpable en los cientos de excelentes comentarios que recibe nuestra página en TripAdvisor, como el de Nostieandtinsley:

“What an absolute gem of a place! Such an impressive traditionally cuban building with an intriguing staircase leading to the most gorgeously quaint restaurant you’ve ever seen, incredible varied menu with flavours like we have never before experienced. Such a fantastic lively yet cosy atmosphere, would love to re visit this place someday! Do not miss it!

cocineros de La GuaridaEl restaurante abre todos los días para almuerzos y cenas, con un menú distintivo en cada caso que se caracteriza por la fusión de lo mejor de la cocina internacional con las propuestas tradicionales cubanas. La creación y la innovación son el sustrato de la identidad de La Guarida.

“Si tuviera que definirlo diría que no es un lugar solo para ir a cenar, es un lugar para ir a vivir una experiencia y llevarse mucho más que el recuerdo de una buena comida”, confiesa Cristina.

Detalles arquitectónicos de Concordia 418: para aguzar la mirada

Fachada de La GuaridaConcordia 418 es, sin duda alguna, un edificio singular. Atípico desde su concepción y con cierto halo extravagante que nos llega hasta hoy, “La Guarida”, “La Mansión Camagüey” o simplemente “La Residencia Loredo” ha sido parte de las distintas etapas de la historia de la nación.

Desde sus muros los cubanos hemos recibido aportes culinarios, evidencias sobre la iniciativa familiar y la certeza de que una prosperidad económica es posible desde el trabajo y la dignidad. Todo esto como un producto cultural de elevada factura.

Atractivo y especial es este edificio que corresponde a una de las épocas de mayor producción arquitectónica en Cuba. A trece años de fundarse la Escuela de Arquitectura de La Habana, esta obra contiene en sí, de manera muy propia, las principales características del espíritu ecléctico del momento, infundado en buena medida por la misma creación de la República apenas una década antes.

Enclavado en el barrio San Leopoldo, es expresión de una monumentalidad más refinada que las antiguas casonas coloniales de La Habana Intramuros. Los nuevos palacetes que se erigieron en las nuevas zonas de Centro Habana, el Cerro y más tarde la Víbora y el Vedado eran portadores de un gusto más francés y norteamericano, consecuencia de la formación de algunos profesionales y de las referencias que buscaban arquitectos y maestros de obra.

Este edificio responde en gran parte a la estructura espacial de principios del siglo XX, según las ordenanzas urbanas de la época, pero con ligeras variaciones que lo hacen singular. Con acceso desde el zaguán, el mismo articula el patio principal, las dos escaleras, el lucernario y el patio trasero donde originalmente estuvo la caballeriza.

Este inmueble de tres niveles –planta baja, entrepiso, primer nivel, segundo nivel y cubierta con mirador- construido con muros de ladrillos y estructura de viga y losa, es abundante en detalles de alta calidad de ejecución.

Bastaría la fachada para destacar esta pieza arquitectónica como de un alto valor. Con una mezcla de elementos, que van desde increíbles arcos con claves trabajadas, insólitas balaustradas barrocas, míticos balcones, excepcionales herrerías, simpáticas y atractivas decoraciones adosadas y una extraordinaria y elegante puerta de acceso que recibe a los visitantes. Esta portada parecía predestinada a ser la cara de los tantos avatares que el tiempo le prepararía al edificio.

Puerta de Concordia 418, La GuaridaEl lujo y el esplendor se evidencian en la factura y calidad de los trabajos acometidos en la obra, muestra además de la presencia y dominio de los más variados oficios. Las decenas de carpintería de excelente ejecución y madera lo muestran; pero también la perfección de los vitrales, el encanto seductor de la abundante herrería, el impresionante trabajo en yeso en los techos y molduras, las columnas, la fuente del patio principal y los muchos detalles que se van descubriendo a medida que se estudia y aprehende el edificio.

Mención especial merecen los pavimentos del edificio, aunque en las zonas públicas se utilizó losa de mármol lo cual lo dota de un altísimo valor, la reconocida losa hidráulica, introducida por los catalanes, utilizada para el resto de las zonas es de una belleza y distinción sorprendente.

Otro elemento que dota al edificio de ese misterio que lo caracteriza son las escaleras que comunican los distintos niveles. La escalera principal es de una libertad y un protagonismo determinante. Con todas sus ramas atípicas con pasamanos y escalones de mármol blanco de Carrara, este elemento articula el espacio en cada uno de los niveles como parte de una escenografía. Impone y define un comportamiento dentro del espacio, que hace mucho dejó de ser fiel a su propósito inicial. Como si todo se supiera desde los dibujos y planos iniciales, o tal vez por ello, dos esculturas de mármol encargadas expresamente para el sitio a un artista italiano, acompañan e instruyen el cursar por los peldaños. Hoy decapitadas se mantienen más desde una postura corporal, que mental.

La segunda escalera, escalera de servicio, es la pieza escultórica. Esta atraviesa como una arteria el edificio desde la zona baja y se proyecta hasta el mirador. Más íntima, más esbelta, más gentil e igual de atractiva esta escalera es una lección de elegancia.

Este intento de develar y decodificar los valores arquitectónicos y urbanos del edificio es insuficiente y precario. Lo fundamental es imposible recogerlo en imágenes gráficas o literarias, Concordia 418 es un edificio con ángel. Es portador de un encanto mágico que lo hace muy especial y difícil de describir. Es la obra de arte que logra la emoción a partir de transmitir un peculiar estado de ánimo.

(Material publicado como parte de la exposición Estado de Ánimo, en la que se presentó el proyecto de restauración del edificio que acoge nuestro restaurante).

Un día histórico para todos

Salón del segundo piso“Nos presentó una amiga mientras fumábamos un puro y de pronto descubrimos que teníamos mucho en común, la misma edad, el mismo negocio, el gusto por los habanos…”

Contar a la vez los detalles de la primera conversación, como solo pueden hacerlo los buenos amigos, es una prueba de que no son muchos los obstáculos cuando este vínculo se da por sí solo. Tras dos años de conversaciones y planes, el pasado miércoles se pudo concretar la invitación de Enrique y Odeysis para que el chef Bruno Oteiza –quien viajó junto al también chef Xavier Pérez Stone- compartiera la cocina de La Guarida.

La cena ofrecida este miércoles al Club de Fumadores Puro Humo fue el pretexto para fusionar estilos, en una noche de declaración de intenciones. Los cocineros de La Guarida, acompañados por ambos chefs, prepararon un menú de lujo.

Tapas de fantasía, por su elaboración y presentación (criaturitas de malanga, montadito de anguila y yuca, mejillones con chicharrones, limón asalmonado, tacos de marlín, chicharritas de frijol y chistorras crujientes), iniciaron una ruta de descubrimiento culinario que los invitados agradecieron en varios momentos. Los platos Bacalao Puro Humo, El frágil mundo del Daiquirí, Steak tartar con yema y hongos líquidos y la deconstrucción de los postres tradicionales del restaurante, deleitaron tanto a quienes participaron en su preparación como a quienes los degustaron.

Para Enrique y Odeysis, la posibilidad de ofrecer nuevos matices de la cocina cubana y promover su evolución con otras influencias culinarias ha sido un sueño acariciado por mucho tiempo; pero también constituye un espacio ideal de aprendizaje para todos. “Las nuevas técnicas y la experiencia de nuestros invitados se ha fusionado perfectamente con la cocina y las destrezas del equipo de La Guarida. Queremos transmitir lo mejor que sabemos hacer, que es nuestra cocina, para que la disfruten los amigos, la familia y todos los que lleguen al restaurante”, explica Enrique.

En este rumbo de cambios se dio otro paso importante, pues se presentó el proyecto del nuevo salón de fumadores que estará situado en la propia terraza, donde los amantes del tabaco podrán disfrutar de un espacio privado para degustar sus puros.

Terraza de La GuaridaDe modo excepcional se utilizaron la terraza de La Guarida y el salón del segundo piso para ofrecer una cena de lujo. La decoración de Aire de fiesta supo integrar los valores centenarios del edificio con el carácter del evento. El elegante ambiente que crearon cautivó a invitados y residentes de Concordia 418.

Para el equipo de La Guarida igualmente fue una noche especial. Se prepararon con varios días de antelación, cada uno en su tarea, para lograr una sinergia total en la atención a los socios del Club. Servir al unísono a más de 40 invitados demandó energía, concentración y esfuerzo; pero cada segmento de la cena demostró la calidad y el entrenamiento que todos han alcanzado en el trabajo diario del restaurante. Aplausos y ovaciones lo confirmaron.

Así se dio el banderazo de salida para un nuevo emprendimiento con base en La Guarida. Tal y como afirmó Bruno Oteiza, “esta es una experiencia vital y esperamos que nos permita continuar siendo el uno y el otro, pero también alguien nuevo”.

Consideraciones sobre una Feria que concluye

Junto al Ministro de Turismo cubano Manuel Marrero.

Junto al Ministro de Turismo cubano Manuel Marrero.

Por Enrique Núñez del Valle 

Por primera vez desde que surgieron las paladares como iniciativa privada en la década de los 90, estas fueron convocadas a compartir un espacio de intercambio, prestación de servicios y negociación en las más altas esferas de la gestión turística del país, durante la XXXIV Feria Internacional de Turismo FITCUBA 2014. Una vez concluido el evento, nos satisface decir que ha marcado una pauta.

Quisiéramos recalcar la significación que tiene para nuestro restaurante el haber sido invitado a participar en la primera feria de su tipo que ha contado con representantes tanto del sector estatal como del privado. Ha sido además el espacio para transformar la imagen prejuiciada hacia el trabajo que desarrollamos, valorándose en la justa medida nuestro papel como empleadores y como contribuyentes con un compromiso social orientado al entorno más cercano.

El primer gran paso está dado y nos sentimos complacidos por haber formado parte. Nos resta continuar trabajando como lo hemos venido haciendo por 18 años, con el objetivo de satisfacer a nuestros clientes y contribuir en la medida de lo posible al fortalecimiento de la imagen Cuba como destino gastronómico.

Ministro cubano de turismo visitó nuestro stand en FITCuba 2014

Enrique Núñez dedica el libro de La Guarida a Manuel Marrero, Ministro cubano de Turismo.

Enrique Núñez dedica el libro de La Guarida a Manuel Marrero, Ministro cubano de Turismo.

Manuel Marrero Cruz, Ministro de Turismo de Cuba, visitó esta tarde el espacio que representa a La Guarida en la 34 Feria Internacional de Turismo de Cuba FITCuba 2014.

En un encuentro sin precedentes, el titular de turismo nacional conversó con nuestro equipo y pidió detalles sobre la participación de restaurantes privados en el evento. Además, demostró conocer la tradición de La Guarida, como una de las paladares de más experiencia en la capital.

Agradecimos su visita con la entrega de una copia firmada del libro que contiene la historia del restaurante y sus recetas más exitosas.

Este año se incentivó la presencia de restaurantes particulares en FITCuba para reconocer su trabajo en el manejo de la marca Cuba y potenciar el vínculo con empresas y marcas extranjeras.

La feria ha servido para compartir experiencias con otros restaurantes, tanto privados como estatales, así como para ampliar la relación con turoperadores y agencias de viaje que tienen presencia en Cuba.

Hasta el próximo sábado estaremos ofreciendo lo mejor de nuestra cocina en el Complejo histórico-militar Morro-Cabaña, sede del evento.

La historia poco conocida de Concordia 418

Concordia 418, exterioresA principios del siglo XIX esta parcela de terreno no se hallaba construida. En el año 1846, Don Antonio del Corral y Pérez Alderete fabricó una casa de mampostería, azotea y tejas que constaba de zaguán, sala, comedor, seis cuartos, caballeriza, letrina, cocina y patio. Tenía una superficie de 464,94 m2 y estaba valorada en 13 223 pesos, 26 centavos.
En 1877 la casa pasó a dos de sus hijos y herederos: María Josefa y Félix del Corral y Moya. Félix murió en 1892; sus tres hijos menores de edad y la madre de estos vendieron a Doña María Josefa del Corral y Moya su parte del inmueble. Así, en 1894 esta señora quedaba como propietaria absoluta de la casa marcada con el No. 98 de la calle Concordia.
Fue su dueña hasta 1903, año en que la vendió por un valor de 9 000 pesos oro del cuño español al Doctor Francisco Loredo y Valdés de la Torre, Médico Cirujano natural de La Habana, de 31 años, viudo de la Sra. Victoria Muñoz y Jurado. El Doctor Francisco Loredo compró la edificación para residir y trabajar en ella junto a su padre y hermano, según el Directorio General de la República de Cuba 1907-1908 en la casa Concordia No. 98 radicaban Eduardo Loredo (padre), profesor mercantil, Eduardo Loredo (hijo), farmacéutico, y Francisco Loredo, médico. Todos tenían un mismo número de teléfono, el 1 557.
En 1911 el señor Loredo y Valdés de la Torre adquirió, en precio de 3 500 pesos oro español, una parcela de terreno procedente del fondo de la casa Virtudes No. 141 (67.27 m2). Posteriormente adquirió otra parcela de terreno colindante a la casa, Virtudes No. 139 (80.64 m2). En el terreno resultante (613.39 m2) el Doctor Loredo construyó una sola casa, de nueva planta, para habitarla con su familia, y también para desempeñar su profesión: médico. Se conoce que la fecha de construcción del inmueble es 1913, y en 1919 fue inscrita en el Registro de la Propiedad.
Concordia 418, interioresConstruida de cantería, mampostería, ladrillos, techos de azotea, con viguetería de hierro acerado, mármol, mosaicos y cielo raso, la casa estaba conformada por una planta baja, entresuelos, principal, segundo y tercer pisos y azotea.
La planta baja estaba destinada a las consultas del Médico Cirujano. La componían el zaguán, sala, saleta, gabinete de consultas, galería, salón de reconocimiento y operaciones, dos cuartos de desahogo, un cuarto laboratorio, un cuarto almacén de depósito, un cuartico para efectos de automóviles, cuatro caballerizas, un revolcadero, dos inodoros, un cuartico inodoro y demás servicios sanitarios, un departamento colgadizo para garage y cochera, patio y traspatio.
El entresuelo, por su parte, se componía de cuatro cuartos, cuarto de máquinas para el servicio del agua, inodoro, baños para criados, una terraza y azotea al fondo.
El piso principal o noble se hallaba distribuido en sala, antesala, ocho cuartos, cuarto de baño e inodoro para criados, hall, dos galerías, comedor principal y comedor de criados, lava copas, saleta de espera, cocina y despensa.
Mientras, el segundo piso se disponía en salón biblioteca, cuatro cuartos, salón de armas, dos cuartos de baño, tres inodoros, salón de recreo, galería, hall y azotea. Y en el tercer piso o azotea se encontraban el lavadero, cuarto de lavandera, baño e inodoro y azotea.
La nueva construcción, ubicada en la acera Norte de la calle Concordia, entonces llamada Enrique Villuendes, estaba valorada en 60 000 pesos.

(Material publicado como parte de la exposición Estado de Ánimo, en la que se presentó el proyecto de restauración del edificio que acoge nuestro restaurante).

Menú de estreno

Uno de los salones más amplios del restaurante.La Guarida está muy cerca de arribar a su mayoría de edad. La revolución de estilo y sentidos que inició casi dieciocho años atrás en el ámbito de la restauración ha sido uno de los factores fundamentales de su éxito, pero no el único. El restaurante ha sabido complacer a los clientes más exigentes y enamorarlos de nuestras interpretaciones de la cocina internacional así como de las fusiones que ponen a dialogar esta cocina con las propuestas tradicionales cubanas. La creación y la innovación son el sustrato de nuestra identidad.

El 2013 ha sido un año de intensas labores de reconstrucción del inmueble en el que está ubicado el restaurante y de ampliación de nuestras instalaciones. Hemos enfocado los esfuerzos hacia el cuidado del patrimonio arquitectónico que nos rodea y hacia el diseño de una cocina más amplia que en forma de galería nos conduce -también a los clientes- por todo el proceso de elaboración.

Área caliente de la nueva cocina.

Área caliente de la nueva cocina.

Es más que una cocina típica, pues comienza con el área fría de la cual salen entrantes como el tan solicitado Carpaccio de Pulpo, los Tacos de marling ahumados, el Caviar de Berenjena, o el Gazpacho de melón que tan bien se ajusta al verano que se aproxima. Luego el área caliente de donde proceden todo los platos principales que hacen mítica nuestra cocina, como la tradicional Cherna a lo Caimanero, el Pollo Asado con Miel y Limón o bien el Conejo al Aceite de Oliva. Le sigue el área de elaboración, es aquí donde se preparan todas las salsas, los postres, el pan, las tartas… nuestro laboratorio.

En este 2014, tras un periodo de transformaciones constructivas, se impone un espacio para repensar, como en otras ocasiones, la estructura y los componentes del menú que distingue a La Guarida. La idea de establecer diferentes versiones de nuestra cocina está influenciada por las opiniones de muchos clientes, que por un lado quisieran degustar platos más ingeniosos y al mismo tiempo disfrutar los que ya son típicos del restaurante.

Las tendencias en cocina internacional también apoyan estos cambios. La aparición de nuevos productos y componentes hace posible la creación de un menú evolutivo, donde los chefs den rienda suelta a su imaginación y los clientes puedan disfrutar de la fantasía culinaria. Todas las innovaciones -en entrantes, platos principales y postres- se adecuarán a la temporada del año, para aprovechar la oferta de productos con mayor calidad, un menú de estaciones.

Esto se une a la necesidad de establecer un equilibrio en la oferta de platos de carne y sus acompañamientos, que una vez incluidos en la carta puedan mantenerse, teniendo en cuenta las características del mercado nacional. Con estas nuevas propuestas se fortalece el estilo culinario de La Guarida, donde se cuida tanto la preparación del plato principal como las guarniciones que lo ornamentan, hasta la vajilla en que se presenta.

Queremos que cada propuesta sea una experiencia completa. Para ello se incorporó un cocinero cuya función es, exclusivamente, elaborar y montar las decoraciones de los platos, realizadas al momento de servir.

En estos momentos ya podemos hablar de un menú de primavera que quedó inaugurado con propuestas nuevas como el Cochinillo Lechal Confitado, el Rabo de Toro con Rissotto Azafrán y los Ravioli de Ossobuco. Cada uno busca complacer las diversas preferencias de los clientes que nos visitan; y tras dos semanas de presentados compiten entre los primeros lugares de los platos más solicitados.

Para los amantes del arte culinario, compartimos la descripción de las nuevas propuestas:

Raviolis de Osobuco

Raviolis de Ossobuco

En los Raviolis de Ossobuco, se prepara la pasta fresca para los raviolis y se rellenan con la carne del ossobuco previamente cocida. La salsa parte de una reducción de vino blanco y trozos de tuétano.

 

 

 

 

Cochinillo Lechal Confitado

Cochinillo Lechal Confitado

El Cochinillo Lechal Confitado lo asamos a baja temperatura y cuando está listo se separa la carne y se prensa en un molde. Las porciones se sirven con una capa de la piel del cerdo bien tostada y una salsa de miel y vinagre. La decoración está conformada por un puré de malanga y remolacha, ají rojo y hierbas aromáticas; para lograr la combinación cromática que distingue el plato.

 

 

 

Rabo de Toro con Rissotto Azafrán

Rabo de Toro con Rissotto Azafrán

En el Rabo de Toro se cortan los trozos y se espolvorean con harina. Luego se sellan en una olla y más adelante se mezclan con vegetales. Se le agrega vino tinto, caldo y se cocina a fuego lento. Acompañamos de un rissotto de azafrán preparado al instante de servir.

Una cata de lujo

Jose Navarro en La Guarida

El maestro ronero firma la primera botella de Máximo vendida en Cuba, tesoro de La Guarida.

José Navarro, Primer Maestro Ronero (“arquitecto” del ron), acompañado de un equipo de filmación y de su esposa, acudió recientemente a lo que sería la grabación de un documental dedicado a su persona y a la historia del Ron Habana Club. Correspondía, según el guión, grabar una cata real del ron Habana Club 15 años y algunas explicaciones del maestro en un lugar donde se ofertara el producto y el Habana Club tuviera su propia historia. El lugar escogido: La Guarida.
Con esa capacidad mágica de cambiar el curso de las cosas, nuestro restaurante acogió al maestro y a varios amigos que se acercaron para escuchar las palabras sabias de quien ha forjado con sus propias manos, desde 1971, la tradición ronera en Cuba. Lo que sería una filmación sencilla se convirtió en una tarde de revelaciones. Confiesa Navarro que cuando supo que la locación sería La Guarida y pensó en aquel lugar íntimo, acogedor, que él había visitado 16 años atrás, sintió enormes deseos de volver y descubrir su nueva historia.
La subida fue imponente, habiendo pasado tantos años; pero el reencuentro valió la pena. Enrique Nuñez y Odeisys Baullosa, como anfitriones más que propietarios, los recibieron con un recorrido por los viejos y ya míticos espacios del restaurante mostrándoles los proyectos que un día fueron sueños y hoy son una realidad: los salones amplios y llenos de arte, la galería que nos conduce por cada proceso de elaboración de los alimentos, el bar con su elegante barra de hierro y mármol, entre otros muchos detalles que solo distingue quien revisita la casa con tanta ilusión. Se percibió en el aire la historia que recogen las paredes decoradas con fotos de “la película”, con recortes de periódicos famosos comentando sobre aquella iniciativa de un matrimonio joven cubano que no paró nunca de soñar.
Ese espacio de encuentro cultural que representa La Guarida se asemeja en su esencia, dice el Maestro, al proceso mismo del que surge el ron cubano y que lo diferencia de los rones restantes de otras zonas del mundo: la mezcla. Por eso, nuestro salón reservado para fumadores se convirtió en el lugar perfecto para degustar los sabores de la famosa bebida –que se distribuye en más de 120 países y aparece en la lista de las 25 más vendidas del mundo-; la barra extendida de mármol que recubre nuestro bar, para explicar las características y usos de la amplia gama de rones de Habana Club; y qué mejor momento para hacer historia que frente a la primera botella de Máximo vendida en Cuba, adquirida por nuestro restaurant y que hemos atesorado como un bien muy preciado. Para la elaboración de esta bebida espirituosa se reúnen los más antiguos y evolucionados rones de Cuba y solo se elaboran 200 botellas para todo el mundo. Según ha afirmado Navarro, constituye todo un lujo para los sentidos, “la permanencia de su sabor en la boca recuerda la pretensión de eternidad del cubano”.

Una tarta de limón en La Guarida

Tarta de limón con almendras.

Tarta de limón con almendras.

En el restaurante La Guarida (Concordia NO. 418, entre Gervasio y Escobar) se come uno de los más deliciosos postres de La Habana: la tarta de limón con almendras. Bueno, en realidad se puede disfrutar de otros postres, con toda seguridad todos serán exquisitos. Pero este cronista pidió la tarta y la verdad es que ahora no encuentra más palabras para describirla. Deliciosa y punto.

Claro que una crónica gastronómica no comienza con el postre. Rectifiquemos, hablemos del restaurante, aunque en los principales periódicos del mundo, en las más exclusivas guías del buen comer, han aparecido referencias, reseñas, comentarios, reportajes… sobre el local. “It’s the most famous of Havana’s Paladares” —ha dicho, por ejemplo, The New York Times. “Le Paladar des stars, la star des paladares” —publicó Air France Magazine.

La Guarida es diferente, desde el primer momento. La aventura estética comienza cuando uno entra al palacete de principios del siglo pasado devenido con los años edificio multifamiliar. La construcción es muy hermosa, sigue siendo hermosa a pesar del tiempo y sus circunstancias. Las paredes están ahora despintadas, subiendo las escaleras son visibles los pequeños apartamentos de los vecinos (todo el mundo sigue en sus rutinas), el visitante puede vislumbrar lo que queda de las antiguas glorias. La escalera ondula, desemboca en un gran salón donde las mujeres tienden la ropa recién lavada, sigue ascendiendo, llega por fin al último nivel, que ahora ocupa casi completo el restaurante…

Uno entra al local y muchas veces se encuentra con Enrique y Odeysis, los propietarios, que suelen recibir a los clientes con la misma frase que le dice Diego a David en la película Fresa y Chocolate: “Bienvenido a La Guarida”. No lo habíamos dicho hasta ahora, de todas maneras mucha gente ya lo sabe: esta es la locación principal del célebre filme de Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío. Buena parte de las mesas están ubicadas en las habitaciones que transitaron Diego, Nancy y David… Hay varias pistas todavía: en un rincón está Rocco, el refrigerador; sobre un armario, las singulares esculturas de Germán. Para un amante del cine, para los conocedores del cine cubano, para cualquier cubano, de hecho, esta puede ser una experiencia especial. Pero a La Guarida viene también mucha gente que nunca escuchó hablar de la película. El atractivo del lugar ya trasciende ese referente.

Sentados a la mesa llama la atención la vajilla y la cubertería: son piezas únicas, muchas veces provenientes de las colecciones de familias cubanas de la primera mitad del siglo pasado. No molesta la variedad de diseños, la falta de uniformidad: todo se implica perfectamente en la decoración integral.

El restaurante es al mismo tiempo una bien provista galería de arte contemporáneo cubano. La iluminación es intimista, tenue y acogedora. En cada mesa titila la luz de una vela, las arañas del techo completan el cuadro. Se escucha casi siempre música cubana. Todo invita a la conversación, al relajamiento. Siendo un restaurante de lujo no hay aquí alardes de formalismo ni de protocolo elitista.

Cuando tiene la carta delante, el comensal puede percatarse de que cada propuesta es un plato “con personalidad”, elaborado siguiendo recetas con muchas demandas. La presentación es elegante, plástica en su composición, armónica en sus contrastes de colores y texturas. Se come en la medida justa: ni las cantidades apabullantes de algunos restaurantes “de llevarse comida para la casa”, ni las minúsculas raciones de otros sitios con pretensiones chics.

Este cronista pidió como entrante (además del pan, recién horneado) unos pimientos de piquillo rellenos de atún. El atún y el pimiento son perfectamente reconocibles, pero están aderezados con una salsa de delicado sabor, ligeramente especiada. Como plato principal (acompañado de una ensalada de estación), una de las especialidades de la casa: cherna compuesta a lo caimanero. La carne es tierna y jugosa, pero sin excesos. Uno tiene la sensación de que va disfrutando de un sabor esencial, puntualmente “perfumado”, matizado en equilibrio perfecto por el dejillo de otros ingredientes.

Cocina de altura, sin lugar a dudas. Para el postre, ya lo adelantábamos al principio de la crónica: la inefable tarta de limón.

Este es solo uno de los caminos posibles. Si es verdad (y debe ser verdad) eso de que el que más disfruta a la hora de comer es el que más se arriesga, este menú es una invitación al riesgo, a la aventura. Claro, siempre se cuenta con la seguridad de que todos los platos parten de una vocación por la excelencia.

Una cena en La Guarida es una experiencia única en esta ciudad única. Y no es una frase hueca. Los precios están en perfecta correspondencia con la calidad de la oferta, pero no resultan francamente prohibitivos teniendo en cuenta las tendencias. Y los clientes cubanos, por especial deferencia de la casa, pueden disfrutar de algunos descuentos.

El restaurante acoge con calidez y donaire. No intenta ser una burbuja en medio de una ciudad bullente: forma parte de la ciudad, se integra. Pocas veces pueden ir de la mano la distinción indiscutible de un restaurante de lujo y la palpitante y auténtica tradición de una ciudad viva.

Tomado de OnCuba

Concordia 418 y La Guarida, un maridaje perfecto

Bar cuarto 20

El bar del segundo piso ocupa el espacio del cuarto de Nancy, interpretada por Mirta Ibarra en el filme Fresa y Chocolate.

En una época donde casi nada perdura, cien años de historia para un edificio resultan casi increíbles. Pero cuando apreciamos, detenidamente, la fachada y los interiores de Concordia 418 todo empieza a tener sentido. La mansión Camagüey, construida en 1913, durante un siglo ha contemplado las idas y venidas de la historia habanera y de miles de cubanos que la han transitado.

Sin embargo, durante mucho tiempo su estructura y valores arquitectónicos sufrieron las mismas carencias que sus habitantes y la falta de mantenimiento resintió la fortaleza de uno de los palacetes más importantes de la ciudad.

Para devolverle la vitalidad y la belleza al inmueble que acoge su restaurante, el pasado año los propietarios de La Guarida decidieron emprender complejas labores de restauración. Con el apoyo de los residentes del edificio y la planeación del grupo h[r]g_arquitectura, las tareas más complejas casi han concluido. Queda el reto más importante, conservarlo.

Sobre los detalles y la importancia del proyecto conversamos con el arquitecto Orlando Inclán Castañeda, coordinador del equipo.

¿Cómo surge el grupo? ¿Qué elementos distinguen su trabajo?

En nuestro caso somos un grupo de jóvenes arquitectos cubanos, radicados en La Habana. En 2007 creamos el equipo Habana(re)generación para estudiar, sin fines de lucro, lo que pudiera estar pasando con el futuro de la ciudad en los nuevos escenarios culturales, económicos y sociales. Nuestros estudios han tenido que ver con propuestas académicas.

Este grupo abrió otra vertiente que es h[r]g_arquitectura para empezar a cubrir la demanda que la apertura económica del país ha generado. Muchas personas comenzaron a darse cuenta de la necesidad de contar con la asesoría de diseñadores o arquitectos para emprender acciones en sus casas o locales de negocio. Esta intervención ya se nota, se pueden diferenciar los espacios que están pensados y los que no.

La restauración del inmueble situado en Concordia 418 es uno de los trabajos más importantes que han realizado. ¿Cómo se estableció el vínculo de h[r]g_arquitectura con este proyecto?

Nosotros conocimos a Enrique personalmente y él nos pidió que lo ayudáramos a trabajar en el proceso de rescate del edificio Concordia 418. Para nosotros fue un reto por todo lo que representa el edificio para la ciudad y La Guarida como producto cultural. Como jóvenes arquitectos la oportunidad de poder intervenir en un inmueble tan singular fue muy importante. Tuvimos que ir descubriéndolo en su espacialidad, en sus elementos arquitectónicos, en el propio funcionamiento de La Guarida. Entender el binomio entre el edificio y el restaurante fue imprescindible para poder dar buenas soluciones.

Esta edificación es totalmente atípica por su historia, sus valores y las características que lo distinguen. Concordia 418 siempre ha tenido usos muy interesantes, como la consulta del doctor Loredo o las fiestas que acogió como mansión Camagüey. Realmente es un edificio amable que se brinda para la actividad social, y ha encajado perfectamente como embajador de la película Fresa y Chocolate para finalmente crear ese maridaje perfecto con La Guarida.

¿Cuáles son las complejidades que han debido afrontar durante la restauración y la creación de nuevos espacios en La Guarida?

Eso fue muy difícil, porque mucha gente no entiende que en un edificio en esas condiciones exista un lugar como La Guarida. Por suerte, la mayoría de quienes lo visitan son capaces de sentir la magia del espacio, y eso hay que comprenderlo para brindar el servicio gastronómico o trabajar la madera, para reproducir elementos o proponer un mobiliario, un color.

Concordia 418 es un inmueble complicado, de viga y losa, un sistema constructivo que fue concebido para un determinado periodo de tiempo pero que ya caducó. El mal estado de una buena parte de los elementos hizo necesaria su sustitución. Se restituyó la mayor parte de las redes sanitarias y eléctricas y se rehicieron o consolidaron los techos de varias familias. Además, se restauró la galería del restaurante, se amplió la cocina, y se crearon nuevos espacios como el baño, el bar del cuarto 20 y la cubierta. En estos dos últimos todavía nos restan algunas tareas constructivas y de ambientación.

Aunque el bar, el baño y la cubierta se insertan ahora en el edificio y en el entorno de La Guarida, queremos que se sientan como parte del producto cultural que allí se promueve, que lo apoyen y que lo refuercen. La claridad conceptual de Enrique y Odeysis ha sido determinante en este aspecto.

Tratamos de que en el bar aparecieran guiños a la película (es el cuarto de Nancy, interpretada por Mirta Ibarra). Este espacio, aunque es secundario, te introduce en el fenómeno de La Guarida, tiene tonos muy sobrios y a la vez dramáticos. Los colores oscuros, la madera y los grandes espejos buscan marcar el ambiente. Tal y como lo hace el personaje de Nancy, que sin ser protagónico, siempre se recuerda.

De igual forma, en la cubierta buscamos que se pueda ver la ciudad, fortalecer esa relación íntima que logra establecer con las personas que la habitan, algo que el filme también inspira. Buscamos que en este acto de revisión se pueda participar del diálogo interno de confrontación entre el pasado y el futuro de esta “maravillosa ciudad”. Contrapunteo entre el amor y la desidia.

¿Qué importancia le confiere al proyecto emprendido por los propietarios de La Guarida?

Un punto fundamental es el compromiso social que implica salvar este edificio, algo que hay que reconocerle a los propietarios, Enrique y Odeysis, y a todos los que han colaborado con este empeño. Es preciso entender la importancia de que se salve el inmueble, porque La Guarida no puede sobrevivir sin el edificio, como tampoco el edificio sin el restaurante.

El papel social de salvar el patrimonio, de destinar parte de las ganancias a restaurar el inmueble no solo habla de un compromiso social y con el patrimonio sino que demuestra una conciencia sobre los valores del edificio en particular, y es importante que esto pueda repercutir en otros lugares, pues sería la mejor forma de recuperar La Habana.

Insituciones como la Oficina del Historiador hacen un esfuerzo enorme por el rescate del patrimonio arquitectónico y urbano de nuestra ciudad, pero no basta. Es muy grande la cantidad de obras que tenemos, porque también nuestro patrimonio es enorme. Si no se implica una mayor cantidad de personas será imposible, no solo salvarlo sino mantenerlo.

En Concordia 418 esto se logró. Todos sus residentes son conscientes del esfuerzo, lo que cuesta, la energía que implica recuperar un inmueble de este tipo. Ellos fueron una parte decisiva de la transformación del edificio, apoyaron las labores y salieron de sus casas cuando fue necesario. Solo si se participa de ese acto se puede comprender en toda su magnitud, que no es más que poner lo mejor de nuestra condición humana en función de la nación.

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